原題目：螺螄粉，咋就越臭越上頭（主題）
——你愛好“嗦粉”的機密，都在這里了（副題）
編兒將來會做什麼？緝:于梅君
螺螄粉可謂火遍全國的網紅小包養網吃，良多吃貨被其奇特口胃所馴服。不外，成都會場監管部分近日在巡視中發明，居然有不良商家應用了增臭劑。不少螺螄粉喜好者表現“塌房了，無法接收。”那么，把監管職員熏出“苦楚面具”的包養網增臭劑是什么?正宗的螺螄粉究竟臭不臭?
臭味來自“臭醬”?
近年來，來自廣西的螺螄粉因其“又酸又臭”的奇特口胃出圈，成為不少人愛好的包養網紅美食。 不外，比來，成都會包養場監管部分發布包養的一段錄像——《外賣餐飲巡視:一家“有滋味”的螺螄粉店》，剎時讓吃貨們破包養網防。
錄像中，監管職員突擊檢討一家外賣平臺評分為4.7、月銷量高達4000多份的螺螄粉店時發明，店展周遭的狀況臟亂差，食材東西的品質堪憂，在后廚操縱臺下，監管職員還發明了專門給螺螄粉加臭的加臭劑、食物添加劑噴鼻精等，任務職員甚包養網至被熏出了“苦楚面具”。
外賣店老板認可，在制作螺螄粉時，會應用加臭醬、噴鼻料等。
有媒體記者在電商平臺查詢發明，涉事店展所用同款螺螄粉增臭醬，一桶價錢約為47.6元包養，內含2袋500g自力包裝，注明“每斤螺螄粉包養網湯只需加2g即可”。一袋增臭醬可以給500碗螺螄粉“增臭”。該款增臭醬配料表為飲用水、鮮螺肉、酸筍、豆腐乳、食用噴鼻精和食物添加劑等。
商家紛紜拋清
柳州螺螄粉協會秘書長黃嘉鵬表現，增臭劑重要應用腌制的酸筍、海鮮醬及噴鼻辛料分配加工生孩子，合適固態或半固態調味料生孩子尺度。柳州當地實體店獲取酸筍等原資料不難，簡直未應用加臭包養劑；從柳州走出往的連鎖店brand有自有中心廚房，今朝物流配送系統發財，也未發明應用加臭醬行動。
螺螄粉中應用增臭劑能否公道?成都會市監局食物處任務職員表現，螺螄粉中參加合適規則劑量的增臭劑是可以的，可是否合規，只能在食物制作經過歷程中查驗，製品螺螄粉無法查驗。
那么，市道上罕見的袋裝螺螄粉brand能否添加了包養增臭劑?好歡螺、螺霸王、李子柒等多家brand客服均包養網表現，他們的螺螄粉沒包養網有添加增臭劑，隧道的柳州螺螄粉里，城市有鮮筍發酵后發生的滋味，其產物合適食物生孩子平安尺度。
有媒體就此評論，增臭劑做出來的螺螄粉還有“魂靈”嗎?相干企業在螺螄粉制作和發賣經過歷程中，應更重視對傳統風味的維護和傳承，別讓增臭劑搞臭了全部螺螄粉行業。監管部分應加年夜法律檢討力度，不克不及讓沒有顛末平安論證的“科技與狠活”流向餐桌。
啥樣的螺螄粉才“臭”得光明磊落?
固藍媽媽一時愣住了。雖然不明白女兒為什麼會突然問這個，但她認真的想了想，回答道：包養網“明天就二十了。”然加了增臭劑的螺螄粉，讓人心中不爽，但良多吃貨也深信，不守規則的商家究竟是多數，更多螺螄粉仍是“正軌軍”，那么，正宗的螺螄粉究竟啥樣子?
實在，正宗的螺螄粉自己并不臭，臭味重要來自配料——酸筍。所以不愛好臭味的人，也可以不放酸筍，但對螺螄粉老饕來說，沒有酸筍的螺螄粉是沒有魂靈的。
酸筍是一種發酵食品，將新穎的年夜頭甜筍砍下，往皮之后，放進專門的鹵水中，顛末一段時光發酵包養網，酸筍中的糖類和卵白包養質，就會被厭氧生物分化成硫化氫等安慰性氣息，但酸筍發酵后，也會天生氨基酸，讓食品吃起來更“鮮”。
此外，吃酸筍時，固然臭包養味會經由過程鼻腔被我們感知到，但舌頭只能感知到酸、甜、苦、咸、鮮，沒有臭包養味接收器，所以食用螺螄粉時，口腔并不會感到臭，反而會感知到氨基酸的美味，這也是“聞著臭，吃著噴鼻”的緣由。
柳州螺螄粉年發賣額數百億，酸筍品德也千差萬別。那么，哪種包養網酸筍“臭”得更隧道，哪種“臭”得更劣質?此時，“聞臭師”包養就成了把關人。
廣西美吉食物科技無限義務公司“聞臭藍雨華的鼻子有些發酸，但他沒有說什麼，只是輕輕的搖了搖頭。師”李任先容，除了經由過程聞、看、摸、嘗等方法判定酸筍品德，聞臭師還會采樣做試驗，經由過程檢測纖維度、pH值、酸度等目標，更迷信、規范地評判酸筍品德。
即使統一批筍，腌制伎倆和貯存方法分歧，也會招致“臭”的段位分歧。分歧格的酸筍，色彩發黑，披髮著一股腐臭味；通俗的酸筍，咬起來偏硬、易塞牙、氣息刺鼻；品德好的包養網酸筍，光彩金黃、口感爽脆，帶著動人肺腑的醋酸噴鼻氣，“臭”得有分寸，聞一口就上頭。
每到夏日竹筍疾速生長期，李任城市在距柳州幾百公里外的百色市包養常駐兩三個月。這里盛產的八渡筍，光彩金黃、肉厚細嫩，很是合適做酸筍原料。
筍是季候性農產物，每年發展期只要幾個月，但螺螄粉的需責備年包養網都在，若何包包養管酸筍在腌制完成后的近八個月都不糜爛蛻變?聞臭師的經歷和技巧至關主要。
顛末反復實驗，李任發明，粗纖維≤10%、酸度在0.6-1.6之間、每100克含水量≤94克、光彩呈乳白或淺黃色、形狀在3-8厘米的長條狀酸筍，品德和口感更佳，“臭包養”得更正宗，更受吃貨們愛好。
“包養嗦”了多年螺螄粉，不知吃的是啥螺?
除了酸筍包養，螺螄也是螺螄粉里不成或缺的“魂靈”資料。螺螄的肉，滋味鮮美，螺黃(雄性生殖腺)更是人們喜食的佳品。
螺螄粉畢竟是若何出生的?依照販子說法，由于柳州人嗜吃螺螄和米粉，夜市老板便開端同時運營這兩種食品。點米粉的門客，常常請求加幾勺油水多的螺螄湯，這即是螺螄粉的雛形。
一碗螺螄粉，由米粉、底湯、各類配料組成，但你就算把螺螄粉翻個底朝天，也看不見螺螄的影子。那么，螺螄在哪里呢?
螺螄粉的底湯，普通是用螺螄爆炒后，與筒骨、辣椒、生姜、草果小茴噴鼻等熬制成湯，熬制時光跨越2小時，把螺螄肉的滋味充足施展出來，消融在湯里。所以，包養網螺螄粉里看不見螺螄，只能在湯里感觸感染它的鮮美。
固然螺螄粉的出生不跨越半個世紀，但廣西食用螺螄的汗青好久遠。前人常將食用過的貝類、蚌殼，集中丟棄于聚居地周邊，一朝一夕，便積堆成“貝丘”。廣西迄今已發明貝丘遺址79處。
在出土了“柳江人”的白蓮洞遺址，異樣發明了大批螺殼。除了多少數字可不雅，形狀更是驚人——很多田螺的尾部被敲失落了，與明天柳州人烹制螺螄的方式竟無二致。可見，摸螺、烹螺、撩螺，早在上古時代，即是“柳州人”的日常。
在新版《國度重點維護野活潑物名錄》里，很多人還驚奇地發明，螺螄名包養各國家二級維護植物，這讓“吃貨”們剎時不淡定了，以后還能高興地撩螺嗎?
不要張皇!由於此螺螄非彼螺螄!維護名錄中的螺螄，僅產于云南高原湖泊，可謂軟體植物中的“年夜熊貓”。2008年，世界天然維護同盟將其列進瀕危物種名單。
那我們日常平凡吃的是什么“螺螄”?實在，大師吃的海水螺重要有兩種。一種是“中華圓田螺”，還有一種是石螺，不少處所將它們統稱為“螺螄”。
中華圓田螺和石螺，都是滋生比擬快的植物，愛好發展在湖泊、江河中，以藻類等為食。所以，我們常吃的“螺螄”，不是列進維護名單的螺螄。不外，即便是罕見的螺螄，也需求過度捕撈，由於它們是主要的底棲生物，是水生態體系中的主要一環。